脂肪酸实际上是碳链。
- 如果它们只通过单键连接，那么它就是饱和脂肪酸（因为每个碳原子都被两个氢原子饱和 ）
- 如果链中只有一个双键，那就是单不饱和 脂肪酸。在双键点上，每个相邻的碳原子都“丢弃”了其中一个氢原子（并使用释放的键连接到另一个氢原子）。它们现在只剩下一个氢原子，因此保持不饱和状态。
- 如果链中有一个以上的双键，则为多不饱和 脂肪酸（因为在双键处，相应的碳与氢保持不饱和状态）
在链中有一个双键的地方（由此，其中一个是多余的键），不饱和脂肪可以发生化学反应（“利用”这种情况，释放多余的键，并结合另一个原子而使自身饱和）：
双键连接的相邻的碳则更牢固（将它们固定在适当的位置），个体分子的“附着”也更少。双键越少，则越可能产生以下影响：
- 整个脂肪组织“更稳定”，即粘度更高（流动性更差），强度更大，熔点更高
- 脂肪在化学上更稳定，即不易发生化学反应（只发生在不饱和脂肪的“弱点”上），特别是氧化反应。
因此，饱和脂肪比不饱和脂肪更强大、更稳定（同样适用于单一不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）。这可能是一个优势（更利于存储和耐用，更易于处理，不易被工业加工，有耐热性），但也有一个劣势（不利于身体吸收）。
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