氨基酸通常是含有羧基（COOH）和氨基（NH2）的有机分子。它们可以顺序连接到肽（最多50个氨基酸）和多肽（更多）。二十种氨基酸（称为蛋白质原 ）构成蛋白质的构成材料（蛋白质是一种或多种相连的多肽）。这20个氨基酸中的每一个也对应于一个特定的DNA 代码。
蛋白原氨基酸是：
- 支链必需（BCAA）：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸（3种）-运动员经常需要它们来保护肌肉。
- 其他必需：苯丙氨酸，色氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，加组氨酸有时被提及（总共6个）
- 条件（特殊条件下）必需：精氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸（6片）
- 非必需：丙氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、丝氨酸（5片）
第21个氨基酸硒代半胱氨酸（虽然没有直接编码在DNA中）在人类中也起到了蛋白原作用。在其他一些生物体中有吡咯溶素（22），在一些细菌中也有N-甲酰蛋氨酸（23）。因此，有时蛋白质源性氨基酸的数量是从21到23。
从营养学的角度来看，每种食物（蛋白质来源）都有自己的氨基酸图谱，它告诉我们食物中含有哪些氨基酸（特别是必需氨基酸），以及食物中含有多少氨基酸。有两个与氨基酸组成有关的重要术语：
- 完整性（无论是否含有所有必需氨基酸或缺少某些氨基酸）-一般来说，所有动物源（加上大豆和藜麦）都是完整的，各种植物性饮食也可以。然而，随着对蛋白质摄入需求的增加，宜结合植物来源（如谷类、坚果和种子中赖氨酸含量较低，豆类的色氨酸和蛋氨酸含量较低）。另请参见下面的利用性
- 利用性（摄入的蛋白质中身体真正能使用的比例）-如果氨基酸分布太“分散”（一方面大量过量一些必需的AK，另一方面缺乏），身体只能在与低浓度氨基酸相对应的范围内利用食物（其他的被“丢弃”）。因此，即使是完整的资源也可能具有低利用性。最有用的是动物性食物，有些不太确定的植物组合（谷类或坚果和种子与豆类结合）
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