脂肪酸（或甘油三酯）的基本参数是碳链长度。根据其长度，它们被分为：
- 短链脂肪酸（SCFA–最多6个碳）
- 中链脂肪酸（MCFA–6至12个碳）
- 长链脂肪酸（LCFA–13至21个碳）
- 极长链脂肪酸（VLCFA–22或更多个碳）-极少案例
不饱和脂肪酸链的长度可达24个碳，有些饱和脂肪酸甚至多达37个碳。有时在LCFA和VLCFA之间会存在不同的分界（极长者从18或20个开始），或者整体都更换了类型。
脂肪酸（主要是长度相同或相似的）连接在一起形成甘油三酯，即：
- 短链甘油三酯（SCT）——甘油三酯中至少有2个SCFA
- 中链甘油三酯（MCT）——至少2个MCFA
- 长链甘油三酯（LCT）——至少2个LCFA
- 极长链甘油三酯（VLCT）——至少2个VLCFA
碳链越长，熔点越高（加热时脂肪保持固态的时间越长）。
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