氧化作用

严格来说，脂肪氧化是两个氧原子在双键位点（不存在两个氢原子）的（不饱和）脂肪酸链中结合的过程。氧来自空气（O2氧分子）或所谓的氧自由基；其后，氧化的链条可能会断裂。更具体地说，它是脂质过氧化作用。

脂肪氧化可能产生的影响：

  • 食用前的食物——产生的物质（醛类、酮类）对健康有不良影响（脂肪变得腐败、发臭）
  • 直接摄入人体内——在自由基占优势的情形下，会自然产生的一个过程（例如能量释放中的β氧化等）；或一个不被需要的过程（如通过脂质过氧化作用的细胞膜分解）

这个过程最初是在氧气中发现并被描述的（因此称为“氧化”）。实际上，氧化这个术语更广泛：

  • 它就是简单的一个电子输出（另一方面，还原就是一个电子的输入，因此减少电荷的变化被称为“还原”）。
  • 不仅脂肪可以被氧化，而且还有其他物质也可以被氧化（我们这里指人体内的有机物质，如DNA、蛋白质等）。
  • 自由基不仅存在于氧基，而且还存在于氮基，或有机自由基（这些是有机体内氧化的结果）。

自由基的特点是它有不成对的电子。自由基试图改变这种不稳定的状态，因此它很容易发生化学反应。只要它仍处于这种状态，就被称为自由基（FR）；一旦它成功发生化学反应，电子就会从另一面丢失，甚至会出现更危险的自由基，这样就会产生连锁反应。在过量自由基存在的情况下，就会产生所谓的氧化应激反应，这可能会引发各种问题和疾病。

通常除了身体内形成的自由基外，它们也基本上存在于所有现代科技文明标准所标明的“有害”物质中，如紫外线辐射、X射线、烟雾、放射性物质、饮食中的有害物质、杀虫剂、反式脂肪，当然还包括吸烟、毒品、酗酒等。

机体通过自身三个阶段的机制（FR抑制、FR清除、组织修复），保护自身免受自由基的影响。另一个帮手是所谓的抗氧化剂（AO），它们是能够结合自由基从而停止链式反应并中和自由基的物质。

作为（独立的）抗氧化剂，尤其是已知的有：

比单独服用抗氧化剂更好的是在食用蔬菜水果中摄入它们。您可以在所谓的植物性化学物质中找到它们——多酚类、类黄酮类、植物甾醇类等。最佳的植物抗氧化剂是：

  • 新鲜水果和蔬菜（特别是深色浆果，如黑莓、覆盆子、石榴、黑醋栗、红葡萄、蓝莓——被称为类黄酮的物质在植物中也能起到防紫外线的作用，因此多食用深色浆果），柑橘类水果、洋葱、大蒜、姜等。
  • 红酒，绿茶，黑巧克力，咖啡
  • 坚果、种子、蘑菇
  • 香草、香料（姜黄）
  • 豆类，谷类

然而，抗氧化剂的大量食用也是不可取的，因为人体需要在FR（自由基）和AO（抗氧化剂）之间取得平衡。

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